発酵食品（はっこうしょくひん）

発酵食品とは、酵母、乳酸菌、麹菌などの微生物の働きによって、食材に含まれる成分が分解・合成され、風味や保存性などに変化が生まれた食品です。発酵によって、元の食材にはなかった成分が生まれたり、栄養成分が変化したりします。

発酵食品には、納豆、味噌、醤油などの大豆製品、ヨーグルトやチーズなどの乳製品のほか、甘酒、塩麹、キムチ、ぬか漬けなどがあります。発酵によって生まれるアミノ酸やペプチドなどが、食品のうま味や香りを生み出すこともあります。また、発酵の過程で一部の栄養成分が増えたり、体内で利用されやすい形に変化したりする食品もあります。

美容では、発酵食品を食生活に取り入れる「腸活」の一つとして注目されています。発酵食品に含まれる乳酸菌などの微生物や、発酵によって生まれた成分が腸内環境に関わるためです。また、発酵成分を配合した「発酵コスメ」もあり、化粧品では保湿などを目的として利用されています。

主なポイント

• 微生物が生み出す栄養と風味
  酵母や乳酸菌、麹菌などの微生物が食材に含まれる成分を分解・合成することで、発酵が進みます。その過程でアミノ酸などの成分が生まれ、食品のうま味や独特の香りにつながります。腐敗とは異なり、発酵ではこうした人間にとって有用な変化を食品づくりに利用します。
  
• 腸内環境を整えて肌トラブルを防ぐ
  発酵食品に含まれる乳酸菌などは、腸内細菌のバランスに関わる成分です。腸内環境を整えることは、毎日の健康的な食生活を支えるだけでなく、肌の状態を健やかに保つことにもつながります。腸内環境の乱れが肌荒れや大人ニキビに関係することもあるため、発酵食品を食生活に取り入れることは、インナービューティーの一つの方法として注目されています。
  
• 発酵による栄養成分の変化と吸収
  微生物の働きによって、食材に含まれるタンパク質や糖質などが分解され、発酵前とは異なる成分に変化します。発酵の過程でビタミン類などが生成される食品もあり、食材の栄養価や体内での利用のされ方に変化が生じます。こうした発酵による成分の変化が、発酵食品の栄養面での特徴につながっています。
  
• アミノ酸やペプチドで肌のうるおいを保つ
  発酵の過程では、原料に含まれるたんぱく質が分解され、アミノ酸やペプチドなどの成分が生まれます。アミノ酸は肌の天然保湿因子（NMF）を構成する成分の一つで、水分を保つ働きに関わっています。発酵によって生まれたアミノ酸やペプチドを含む成分は、発酵コスメなどで保湿を目的として利用されています。
  
• 大豆製品から乳製品まで幅広い種類
  発酵食品には、納豆や味噌、醤油などの大豆製品をはじめ、ヨーグルトやチーズなどの乳製品があります。さらに、甘酒や塩麹、キムチ、ぬか漬けなど、さまざまな食品が発酵の技術を利用して作られています。種類が豊富なため、普段の食事にも取り入れやすい食品です。
  
• 発酵エキスを配合した「発酵コスメ」
  食品として取り入れるだけでなく、発酵によって得られた成分はスキンケアにも活用されています。麹や酵母などの発酵エキスを化粧水や美容液に配合し、肌にうるおいを与えて乾燥を防ぐことを目的とした化粧品です。保湿によって肌のキメを整え、なめらかでツヤのある肌に見せる効果が期待できます。